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第236章：千红一窟[2/2页]

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    野J崽子汤【原摘录】王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野J崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块R，心里很受用。”（第四十三回）【考证分析】即野子J煨的汤，RnEnG味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了R，“心里很受用”。清袁枚“野J五法”大略介绍了这两种吃法：“野J披xR，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取xR作丁，一法也。当家J整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其R，入火锅，登时便吃，亦一法也，其弊在RnEnG则味不入，味入则R又老。”

    火腿炖肘子【原摘录】贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”（第十回）【考证分析】火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要sU烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。

    酒酿清蒸鸭子【原摘录】说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸J皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个N油松瓤卷sU，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第十二回）【考证分析】酒酿，即江南人所谓酒娘。说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭开一锅x，再用碎白药一粒。糁匀窝x四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。

    油盐炒枸杞芽儿【原摘录】柳家的忙道：“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了……（第十一回）【考证分析】枸杞菜，即枸杞的nEnG芽j。茄类，落叶小灌木。j丛生，有短刺，叶卵状，披针形，春夏季开淡紫sE花，浆果卵圆形，红叶可作蔬菜。说：“枸杞头：昨有道士揖余言，厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵，丘枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手，濯以悬流瀑布之泉，但能细嚼辨深味，何以g漏求神仙？村人呼为甜菜头，春夏采nEnG头，汤焯，盐醢拌食。”说：“枸杞头：枸杞子nEnG叶及苗头采取如上食法，可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆时为g0ng后妃所食之物，大观园姑娘们亦食之。

    豆腐皮的包子【原摘录】宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你Ai吃，和珍大嫂子说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”（第八回）【考证分析】豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、h豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸捣碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾g，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有数种做法，一为豆腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；一为用豆腐皮裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面皮，蒸熟。看名称“豆腐皮包子”，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品，清g0ng御膳档案有此物野J瓜子【原摘录】第49回琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖?写雪後李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人於次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝山因X急，只拿茶泡了一碗饭，就着野J瓜子忙忙地吃完了。贾母说:我知道你们今儿又有情，连饭也不愿吃了。

    野J瓜子，类似炒J丁一类的下饭菜。清代有云:野J瓜:去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。这说明野J瓜子这道菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了。

    【考证分析】野J瓜子野J属J类，气味酸，微寒，无毒，功能补益气，可主五脏气喘野J瓜子以野J为主，配以酱瓜、青红椒，营养丰富，味道鲜美。成菜颜sE金h，口感鲜、香、脆nEnG。

    等等。

    共十二道菜。都是描写过的菜肴。

    如此美妙的菜肴系列，为何称之“千红一窟”？

    “给我上一道鸽子蛋吧！”秦伟东道。

    “老板请稍等。”老妇人离了开去。

    一个偏僻山乡的小餐馆，竟能做出的一系列菜，真是令人好生佩服！

    这家小餐馆的主人，必有不同凡响之处。

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